做卤肉的时候，卤肉和卤水的也是有比例的

来源：Chinese websites 发布时间：2023年05月30日

做卤肉的时候，卤肉和卤水的也是有比例的，而且很关键的，不同的场合去卤肉也是有不一样的比例，比如家庭卤，饭店卤汤，工厂卤汤：
1.家庭卤汤（4：1）
在家卤东西一般卤的少，锅小卤汤容易凉要小火一直卤。水的消耗大。因此水比例大。
家庭卤汤配方：桂皮，香叶，草果陈皮，八角小茴香，花椒辣椒，白芷丁香用布包好淖水备用。
葱段姜片爆香加开水，骨汤更好。加盐，冰糖，料酒，生抽，胡椒，鸡粉调味，下入卤料包。肉淖水去血水和腥膻臊味，捞出下入卤锅小火卤制。
2.饭店卤汤（3：1）
饭店卤汤在卤制时需要卤的时间长，要卤熟透，入味。水的比例大可以漫着肉，入味匀，还可耐消耗。饭店多以浸泡卤法为主。
3.工厂卤汤（2：1，水2肉1）
为什么工厂卤汤水少呢，因为工厂化生产卤汤循环使用次数多，后序加工还要入味，如：蒸或高温灭菌。所以在卤制时要求快速入味，卤汤浓度要高，水的比例小。